De voedselindustrie is de laatste tijd steeds meer gericht op duurzamere en gezondere eetgewoonten. Consumenten zijn zich steeds meer bewust van de milieu-impact van hun voedselkeuzes en de gezondheidsvoordelen van plantaardige diëten; echter, het aantal vegetariërs of veganisten is relatief constant gebleven [1]. Een belangrijke uitdaging voor de voedselindustrie is het creëren van duurzamere voedselkeuzes. De afgelopen jaren is er een nieuwe productcategorie ontstaan die de kloof kan overbruggen tussen traditioneel vleesconsumptie en plantaardige alternatieven: gemengd en hybride vleesproducten [2].
Gemengde vleesproducten bieden een gemakkelijke overgang voor vleesliefhebbers die hun vleesconsumptie willen verminderen en aarzelen om plantaardige alternatieven te proberen. Omdat de smaak en textuur van de gemengde producten dicht bij die van traditioneel vlees blijven, kunnen deze producten helpen de barrières voor het veranderen van eetgewoonten te overwinnen. Ze zorgen ervoor dat consumenten minder vlees eten zonder dat ze iets merken in smaak of textuur. Belangrijk bij de ontwikkeling van deze producten is het gebruik van natuurlijke en niet sterk bewerkte ingrediënten, omdat dit een nadeel is van veel plantaardige vleesalternatieven voor veel consumenten. De opkomst van flexitariërs en de behoefte aan plantaardige opties Veel consumenten zijn nog steeds terughoudend om volledig afscheid te nemen van vlees. Deze consumenten worden flexitariërs genoemd, een dieetbenadering die het verminderen van vleesconsumptie aanmoedigt zonder het volledig te elimineren. Veel consumenten willen hun vleesinname om verschillende redenen verminderen, waaronder milieuzorg, gezondheidsvoordelen en ethische overwegingen. Ze willen echter niet volledig vlees opgeven voor een vegetarisch of veganistisch dieet [1].
Flexitariërs zijn de belangrijkste doelgroep voor plantaardige vleesalternatieven. Vegetariërs en veganisten gebruiken vaak peulvruchten en bonen als vleesvervangers. Flexitariërs zijn echter gewend om met vlees te koken, zodat zij plantaardige alternatieven gebruiken om hun inname van dierlijk eiwit te verminderen [3]. De belangrijkste problemen met deze plantaardige alternatieven zijn de smaak en textuur. Plantaardige eiwitten in deze producten hebben een vreemde smaak die moet worden gemaskeerd door andere ingrediënten, wat zorgt voor een lange ingrediëntenlijst en het zeer bewerkt maakt. Naast de smaak is een vlezigere textuur belangrijk, en plantaardige eiwitten worden sterk bewerkt om deze structuren te verkrijgen, wat veel energie en middelen vergt en het moeilijk maakt om de vleestextuur te imiteren [4]. Deze nadelen creëren een markt voor gemengd vlees, zodat consumenten vlees kunnen blijven eten terwijl ze hun ecologische voetafdruk verkleinen.
Wat zijn gemengd en hybride vleesproducten?
Gemengde vleesproducten combineren doorgaans conventionele dierlijke eiwitten met plantaardige ingrediënten. Een populair voorbeeld is een hamburger gemaakt met 70% rundvlees en 30% plantaardige vezels. Hybride producten kunnen daarentegen meer geavanceerde voedseltechnologieën bevatten. Dit kan combinaties van plantaardige eiwitten, gekweekt vlees of ingrediënten afkomstig van precisiefermentatie omvatten. Het doel is om producten te creëren die de zintuiglijke ervaring van conventioneel vlees nauw benaderen, terwijl ze verbeterde duurzaamheid en voedingsprofielen bieden. De termen gemengd en hybride vlees worden echter door de meeste producenten door elkaar gebruikt voor de combinatie van vlees met een type plantaardige ingrediënten [5].
Voordelen van gemengde en hybride vleesproducten Duurzaamheidsvoordelen
Er zijn veel voordelen aan het consumeren van gemengde vleesproducten, waarvan duurzaamheid een belangrijke factor is. In elk product kan de hoeveelheid vlees aanzienlijk worden verminderd, wat de consumptie van dierlijk eiwit verlaagt. De consumptie van dierlijk eiwit is een belangrijke factor in verschillende milieuproblemen, zoals de uitstoot van broeikasgassen, waterverbruik en landbehoeften. Door de hoeveelheid dierlijk eiwit in elke portie te verminderen, kunnen gemengde en hybride producten de milieu-impact die gepaard gaat met vleesproductie aanzienlijk verlagen.
Voedingsvoordelen
Vlees staat bekend als een goede bron van voedingsstoffen; echter, sommige vleessoorten zijn rijk aan verzadigde vetten en kunnen carcinogene effecten hebben. Gemengde producten bieden vaak verbeterde voedingsprofielen vergeleken met hun volledige vleesvarianten. De toevoeging van plantaardige ingrediënten kan bijvoorbeeld het vezelgehalte verhogen, verzadigde vetten verlagen en een meer gevarieerd scala aan voedingsstoffen bieden die van nature niet in deze producten aanwezig zijn, afhankelijk van het gebruikte plantaardige ingrediënt.
Kostenvoordelen
Door plantaardige ingrediënten aan vlees toe te voegen, kan de prijs van het eindproduct worden verlaagd. Omdat vlees relatief duur is, kunnen gemengde producten een goedkopere optie voor consumenten bieden [6]. Dit kan ook helpen om de acceptatie bij consumenten te bevorderen, aangezien de meeste consumenten misschien niet erg geïnteresseerd zijn in het proberen van gemengd vlees. Door deze producten voor een lagere prijs aan te bieden dan het 100% vleesproduct, kunnen consumenten sneller bereid zijn ze te proberen. Dit is een belangrijke factor, aangezien prijs nog steeds een van de belangrijkste drijfveren is voor consumenten bij het winkelen. Door de prijs te verlagen, worden de producten interessanter voor verschillende groepen consumenten.
Innovaties in gemengd en hybride vlees technologie
Voedselwetenschap en technologie hebben voornamelijk de ontwikkeling van gemengde en hybride vleesproducten aangestuwd [3]. Een cruciaal onderdeel van het creëren van succesvolle gemengde producten is de selectie van hoogwaardige plantaardige ingrediënten die gemakkelijk te integreren zijn met dierlijke eiwitten. PrimeJack®: een revolutionair ingrediënt voor gemengde vleesproducten
Een innovatief ingrediënt is PrimeJack®, een plantaardige vezel gemaakt van jonge jackfruit. Dit ingrediënt biedt een goede oplossing voor fabrikanten die hoogwaardige gemengde vleesproducten willen creëren. PrimeJack® heeft een hoog voedingsvezelgehalte van 57%, wat veel verschillende gezondheidsvoordelen biedt. Naast de gezondheidsvoordelen van de vezels, is de vezelige textuur van PrimeJack® vergelijkbaar met die van gescheurd vlees, zoals gescheurd kip- of varkensvlees, waardoor het een uitstekende keuze is voor gemengde producten zoals hamburgers, worsten en gehaktballen.
De fruitmythe ontkracht
Hoewel jackfruit botanisch gezien als een fruit wordt geclassificeerd, is het belangrijk te begrijpen dat jonge jackfruit niet de typische kenmerken heeft die je van een tropisch fruit zou verwachten. Fruit wordt meestal geassocieerd met een zoete of zure smaak en een zachte of knapperige textuur. Door de vroege oogst heeft jackfruit een neutrale smaak en een vleesachtige textuur, waardoor het geschikt is voor verschillende toepassingen, waaronder gemengde vleesproducten.
Neutrale smaak en rehydratatie
In tegenstelling tot sommige plantaardige ingrediënten, die bekend staan om hun vreemde smaak, heeft jonge jackfruit een neutrale smaak die gemakkelijk kan worden aangepast door smaak en kleur op te nemen tijdens het rehydratatieproces. Deze smaken kunnen afkomstig zijn van andere ingrediënten of verbindingen die aan het water worden toegevoegd tijdens de rehydratatie. Deze eigenschap maakt het perfect voor gemengde vleesproducten, omdat het de natuurlijke vleessmaken in de jackfruit laat opnemen, terwijl het de gewenste textuur en voedingsvoordelen creëert.
Zoals eerder vermeld, wordt jackfruit gedroogd en kan het bij gebruik opnieuw worden gehydrateerd. Dit heeft verschillende voordelen. Het jackfruit wordt lokaal gedroogd, wat het transport veel efficiënter maakt, omdat niet al het water hoeft te worden vervoerd. Voor gebruik in gemengde vleesproducten moet het jackfruit tijdens het productiemanufactuurproces opnieuw worden gehydrateerd. Wanneer goed verwerkt en gehydrateerd, kan het helpen om de sappige, vleesachtige mondgevoel te behouden die consumenten verwachten, zelfs wanneer de algehele vleesinhoud van een product wordt verminderd.
Voedings- en duurzaamheidsvoordelen
Jonge jackfruit is laag in calorieën en vet en hoog in vezels. Wanneer het wordt gebruikt in gemengde vleesproducten, verbetert het het algehele voedingsprofiel door de vezelinhoud te verhogen en het gehalte aan verzadigde vetten en calorieën te verlagen. Daarnaast kan het verschillende gezondheidsvoordelen bieden door de vezels, zoals verbeterde darmgezondheid, betere spijsvertering en een verbeterd verzadigingsgevoel na consumptie, wat kan helpen bij gewichtsbeheer.
Consumenten zijn niet alleen gezondheidsbewust, maar ook steeds meer bewust van de milieu-impact van vlees. Daarom is het gewenst om innovatieve producten met een lagere ecologische voetafdruk te creëren. Jackfruitbomen staan bekend om hun hoge opbrengst en relatief lage milieu-impact. Door jonge jackfruit te verwerken in gemengde vleesproducten met PrimeJack®, kunnen fabrikanten de impact van hun producten aanzienlijk verlagen zonder concessies te doen aan smaak of textuur.
Het marktlandschap voor gemengde en hybride Producten
De toekomst ziet er veelbelovend uit voor gemengde en hybride vleesproducten. Aangezien consumenten blijven zoeken naar duurzamere en gezondere voedselopties, kunnen we verwachten dat er in de komende jaren een nog breder scala aan heerlijke, voedzame en duurzame gemengde en hybride vleesproducten op de markt komt.
Gemengde en hybride vleesproducten vertegenwoordigen een spannend grensgebied in de voedingsindustrie, waar traditioneel vleesverbruik en plantaardige alternatieven samenkomen. Door ingrediënten zoals PrimeJack® te gebruiken, kunnen fabrikanten producten creëren die voldoen aan de wensen van consumenten op het gebied van smaak, textuur en duurzaamheid. Naarmate we richting een duurzamer voedselsysteem bewegen, hebben deze producten het potentieel om een belangrijke rol te spelen in het verminderen van onze milieu-impact, terwijl consumenten blijven genieten van de vleessmaken die ze lekker vinden.
Bronnen:
[1] S. Grasso en G. Goksen, (2023) "Het beste van beide werelden? Uitdagingen en kansen in de ontwikkeling van hybride vleesproducten van de laatste 3 jaar," LWT.
[2] S. L. Chandler en M. B. McSweeney, (2022) "Kenmerken van hybride vleesburgers gemaakt met peulvruchten en kip," International Journal of Gastronomy and Food Science.
[3] S. Grasso en S. Jaworska, (2020) "Deel Vlees en Deel Plantaardig: Zijn Hybride Vleesproducten een Hype of de Toekomst?," Foods.
[4] F. K. G. Schreuders, et al. (2021) "Textuurmethode voor het evalueren van vlees- en vleesvervangerstructuren: Een overzicht," Food Control.
[5] "Hybride producten om voeding, smaak, kosten en duurzaamheid te optimaliseren" - The Good Food Institute.
[6] S. De Smet en T. Van Hecke, (2024) "Vleesproducten in menselijke voeding en gezondheid - Over gevaren en risico's," Meat Science.
Comments